Milchreis
Mit Zimt-Zucker und Kirschen — der warmherzigste Nachtisch der deutschen Küche
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Milchreis (Rundkornreis)100 g
- Vollmilch500 ml
- Zucker3 EL
- Vanilleschote½ Stück
- Butter10 g
- Prise Salz1
- Zimt, gemahlen1 TL
- Zimtzucker (Zimt + Zucker 1:4)3 EL
- Sauerkirschen (Glas oder frisch)200 g
- Speisestärke1 TL
- Zucker für Kirschen1 EL
Zubereitung
Milch mit Zucker, Vanillemark, Vanilleschote, Butter und Salz aufkochen. Milchreis einrühren.
Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren 25–30 min. cremig kochen. Der Reis soll weich sein aber die Milch noch leicht sämig — er dickt beim Abkühlen nach.
Kirschen: Kirschen mit Zucker aufkochen, Speisestärke in etwas Wasser lösen und einrühren bis die Kirschsauce leicht bindet.
Milchreis in tiefen Tellern oder Gläsern anrichten. Mit Zimtzucker bestreuen, Kirschen obenauf. Warm oder lauwarm servieren.
◆ Tipp vom KüchenchefGuter Milchreis braucht Zeit und ständiges Rühren — Ungeduld führt zu angebranntem Boden. Wer ihn cremiger möchte: Am Ende einen Schuss Sahne einrühren. Der Zimtzucker ist kein Deko sondern kommt traditionell separat auf den Tisch — jeder streut so viel er mag.
Mousse au Chocolat
Mit Schöpfrahm — der französische Klassiker, luftig, intensiv und schlicht schön
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Zartbitterschokolade (70% Kakao)120 g
- Eier, getrennt*3 Stück
- Butter20 g
- Zucker40 g
- Sahne80 ml
- Prise Salz1
- Schöpfrahm (Crème fraîche oder Schlagsahne)zum Servieren
Zubereitung
Schokolade mit Butter über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen (auf Handwärme). Eigelb und Zucker hellcremig aufschlagen, unter die Schokolade rühren.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Sahne steif schlagen. Beides nacheinander vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben — mit einem Gummischaber von unten nach oben falten, nie rühren!
In Gläser oder Schälchen füllen, mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) kühlen.
Kurz vor dem Servieren einen Klecks Schöpfrahm obenauf geben. Mit einem Kakao-Hauch oder Schokoraspeln vollenden.
◆ Tipp vom KüchenchefDas vorsichtige Unterheben von Eischnee und Sahne ist die Grundübung der Pâtisserie: Wer rührt, verliert die Luftigkeit. Die Konsistenz der Mousse nach dem Kühlen ist von der Schokoladenqualität abhängig — je höher der Kakaoanteil, desto fester. Eine Mousse aus 70% Schokolade ist deutlich fester als aus 50%.
Klassische rote Grütze
Mit Vanillesauce — der Norden Deutschlands in einem Dessert
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Gemischte rote Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Kirschen)500 g
- Zucker80 g
- Roter Fruchtsaft (Kirsch- oder Johannisbeer)200 ml
- Speisestärke3 EL
- Wasser50 ml
- Zitronensaft1 EL
- Vanilleschote1 Stück
- Vollmilch300 ml
- Eigelb*3 Stück
- Zucker für Sauce50 g
Zubereitung
Rote Grütze: Fruchtsaft mit Zucker und Beeren (die Hälfte) aufkochen. Stärke in Wasser lösen, einrühren, kurz aufkochen bis die Masse geliert. Vom Herd nehmen, restliche Beeren untermengen, mit Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.
Vanillesauce (Crème Anglaise): Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Mit Milch aufkochen.
Eigelb mit Zucker hell-cremig aufschlagen. Heiße Vanillemilch langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen (Temperierung). Zurück in den Topf, bei 80 °C (nicht kochen!) rühren bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt.
Rote Grütze in Gläser oder Teller füllen, abgekühlte Vanillesauce daneben oder darüber geben.
◆ Tipp vom KüchenchefRote Grütze ist so norddeutsch wie der Hamburger Michel — und wird in Hamburg gern mit Schlagsahne statt Vanillesauce gereicht. Die zweistufige Zubereitungsart (die Hälfte der Beeren kochen, die andere Hälfte frisch zugeben) gibt sowohl Tiefe als auch frische Fruchtigkeit. Die Vanillesauce muss unbedingt unter 85 °C bleiben, sonst gerinnt das Ei.