Carpaccio-Trio von Lachs*, Heilbutt* und Thunfisch*
Drei edle Meeresfische hauchdünn aufgeschnitten — mit Kaffir-Limette und Goji-Beeren
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Lachsfilet, Sushi-Qualität*80 g
- Heilbuttfilet, Sushi-Qualität*80 g
- Thunfischfilet (Yellowfin), Sushi-Qualität*80 g
- Kaffir-Limettenblätter4 Stück
- Kaffir-Limettensaft2 EL
- Goji-Beeren, getrocknet2 EL
- Olivenöl extra vergine3 EL
- Fleur de Sel1 Prise
- Weißer Pfeffer, fein gem.1 Prise
- Kapernäpfel6 Stück
- Dill oder Micro-Kressezum Garnieren
Zubereitung
Die drei Fischfilets einzeln in Frischhaltefolie wickeln und 20 min. anfrieren — so lassen sie sich hauchdünn schneiden (1–2 mm).
Kaffir-Limettenblätter in feinste Streifen schneiden (die mittlere Rippe entfernen). Mit Limettensaft und Olivenöl zu einem leichten Dressing verquirlen.
Je eine Fischart auf einem gekühlten Teller fächerförmig auslegen — alle drei Variationen nebeneinander, ohne Überlappung.
Mit dem Limetten-Dressing beträufeln, Goji-Beeren und Kapernäpfel darüberstreuen. Mit Fleur de Sel, weißem Pfeffer und Dill vollenden. Sofort servieren.
◆ Tipp vom KüchenchefDas Anfrieren ist der Schlüssel zu perfekten Carpaccio-Scheiben — das Messer muss sehr scharf sein. Die Teller vorher kühlen: Carpaccio von rohem Fisch soll kalt bleiben. Kaffir-Limette hat eine intensive, florale Zitrusnote die von normaler Limette nicht zu ersetzen ist — in Asia-Supermärkten erhältlich.
Garnelen-Tatar
Fein gehackte Riesengarnelen mit Avocado und Safran-Mayonnaise — frisch und elegant
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Riesengarnelen (16/20), roh, geschält*280 g
- Reife Avocado1 Stück
- Limettensaft1 Limette
- Schalotte, fein gewürfelt1 Stück
- Rote Chili, fein¼ Stück
- Koriander, frisch¼ Bund
- Mayonnaise3 EL
- Safran1 Prise
- Heißes Wasser1 EL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
- Olivenöl1 EL
Zubereitung
Garnelen im Kühlschrank auftauen, sehr gut trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 5 mm Würfel hacken — nicht zu fein, das Tatar soll Biss haben.
Safran-Mayonnaise: Safran in 1 EL heißem Wasser 5 min. ziehen lassen bis er tiefgelb ist. Mit Mayonnaise und etwas Limettensaft verrühren.
Avocado würfeln, mit restlichem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken — sofort verwenden damit sie nicht braun wird.
Garnelen mit Schalotte, Chili, Koriander, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Anrichtering schichten: unten Avocado, oben Garnelen-Tatar. Safran-Mayonnaise daneben setzen.
◆ Tipp vom KüchenchefRohe Garnelen müssen frisch oder schockgefrostet und vollständig aufgetaut sein. Das Anrichten kurz vor dem Servieren ist wichtig: Die Avocado oxidiert schnell. Die Safran-Mayonnaise kann man gut vorbereiten — je länger der Safran zieht, desto intensiver die Farbe.
Gebackene Meeresfrüchte
Knuspriger Meeresfrüchte-Mix mit hausgemachter Aioli — unkompliziert und unwiderstehlich
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Riesengarnelen, roh, geschält*120 g
- Tintenfischringe (Calamari)120 g
- Jakobsmuscheln*4 Stück
- Mehl (Type 405)4 EL
- Ei2 Stück
- Panko-Semmelbrösel6 EL
- Paprikapulver, süß1 TL
- Knoblauchpulver½ TL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Rapsöl zum Frittierenausreichend
- Knoblauch4 Zehen
- Eigelb*2 Stück
- Olivenöl150 ml
- Zitronensaft1 EL
Zubereitung
Aioli: Knoblauch pressen, mit Eigelb und Zitronensaft glatt rühren. Olivenöl sehr langsam (Tropfen für Tropfen) einrühren bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken.
Mehl, Paprika und Knoblauchpulver mischen. Eier verquirlen. Meeresfrüchte trocken tupfen, in Mehl wenden, durch Ei ziehen, in Panko wenden.
Öl auf 175 °C erhitzen. Calamari 2–3 min., Garnelen 3–4 min., Jakobsmuscheln 2 min. goldgelb frittieren. Nie zu viel auf einmal ins Öl — Temperatur fällt sonst.
Auf Küchenpapier abtropfen, sofort mit Aioli und Zitronenspalten servieren. Ein gutes Meersalz zum Bestreuen vollentdet das Gericht.
◆ Tipp vom KüchenchefDer Panko-Brösel ist der Unterschied zu normalem Paniermehl: Panko ist gröber, bleibt knuspriger und nimmt weniger Öl auf. Niemals aufgewärmte frittierte Meeresfrüchte servieren — das Gericht lebt von der Knusprigkeit der frischen Friteuse.
Mein Schiff® Fish Cake
Hausgemachte Fischfrikadellen auf nordische Art — saftig, aromatisch, mit Kartoffelspalten
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Kabeljau- oder Seelachsfilet (frisch oder aufgetaut)300 g
- Kartoffeln, mehligkochend (gekocht)150 g
- Ei1 Stück
- Senf1 TL
- Dill, frisch gehackt2 EL
- Zitronenabrieb1 TL
- Schalotte, fein gewürfelt1 Stück
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
- Paniermehl3 EL
- Butter + Rapsölje 1 EL
- Kartoffeln für Spalten300 g
- Olivenöl, Paprika, Salzfür die Spalten
Zubereitung
Fischfilet fein hacken (nicht pürieren). Kartoffeln stampfen. Ei, Senf, Dill, Zitronenabrieb, Schalotte, Salz und Pfeffer untermengen. Paniermehl zugeben bis die Masse formbar ist.
Zu 4 Patties formen (ca. 2 cm dick). Mindestens 20 min. kühl stellen damit sie beim Braten zusammenhalten.
Kartoffelspalten: Kartoffeln in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Paprika und Salz mischen, bei 200 °C 25–30 min. goldbraun rösten.
Fish Cakes in Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Hitze je Seite 4–5 min. goldbraun braten. Mit Kartoffelspalten und einem Kleks Remoulade oder Tartarsauce servieren.
◆ Tipp vom KüchenchefDas Geheimnis saftiger Fish Cakes: Den Fisch nicht zu fein zerkleinern — grobe Stücke geben Textur. Die Masse darf etwas klebrig sein; zu viel Paniermehl macht sie trocken. Das Kühlen vor dem Braten ist entscheidend damit sie nicht auseinanderfallen.