Gaengkhiaowan (vegan)
16,90 €
Thailändisches grünes Curry mit Tofu, Kokosmilch, Pak Choi, Aubergine und Thai-Basilikum
Zutaten — für 2 Personen
- Fester Tofu*250 g
- Grüne Currypaste (Thai)2–3 EL
- Kokosmilch (Vollfett)400 ml
- Gemüsebrühe100 ml
- Aubergine (Thai oder normal)1 Stück
- Pak Choi1 Stück
- Zuckererbsen80 g
- Kaffirlimettenblätter4 Stück
- Thai-Basilikum (oder normaler Basilikum)½ Bund
- Fischsauce (für vegan: Sojasauce)2 EL
- Palmzucker oder brauner Zucker1 TL
- Limettensaft1 EL
- Rapsöl2 EL
- Duftreis200 g
Zubereitung
- Tofu würfeln und in Öl bei starker Hitze knusprig braten. Beiseite stellen.
- Im gleichen Topf Currypaste in 1 EL Kokosmilch (dem dicken Teil oben aus der Dose) 2 min. anbraten bis sie duftet und sich das Öl trennt.
- Restliche Kokosmilch und Brühe zugießen, Kaffirlimettenblätter zerbröckeln und zugeben. Aufkochen, 5 min. köcheln.
- Aubergine in Würfel schneiden, zugeben, 5 min. garen. Pak Choi, Zuckererbsen und Tofu zugeben. Mit Fischsauce (Sojasauce), Palmzucker und Limettensaft abschmecken. Thai-Basilikum unterheben. Mit Duftreis servieren.
Küchentipp: Grüne Currypaste enthält traditionell Shrimppaste — für eine vegane Version auf die Zutatenliste der Paste achten (im Asiashop gibt es explizit vegane Pasten). Die Kokosmilch nicht schütteln vor dem Öffnen — der dicke Rahm oben ist das Bratfett für die Currypaste. Das Anbratschritt aktiviert alle Aromastoffe.
Pedphadkhing
26,50 €
Rosa Entenbrust mit Ingwer, Shiitake, Austernsauce und Sojabohnenschaum
Zutaten — für 2 Personen
- Entenbrust*2 × 180 g
- Ingwer, frisch30 g
- Shiitake-Pilze150 g
- Austernsauce3 EL
- Sojasauce2 EL
- Hühnerbrühe150 ml
- Sesamöl1 TL
- Frühlingszwiebeln3 Stück
- Sojabohnen (Edamame, TK)80 g
- Sahne oder Kokosmilch (für Schaum)100 ml
- Sojasauce für Schaum1 EL
- Rapsöl1 EL
- Zucker½ TL
- Duftreis200 g
Zubereitung
- Entenbrust: Haut rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch). In kalte Pfanne legen (Haut nach unten), bei mittlerer Hitze beginnen — das eigene Fett tritt aus. 12–15 min. bis die Haut goldkross ist. Wenden, 3 min. von der Fleischseite (rosa = Kerntemperatur 56–58 °C). Ruhen lassen.
- Ingwer in feine Julienne schneiden. Im Entenabfall-Fett bei starker Hitze 1 min. braten. Shiitake dazu, scharf anbraten bis goldbraun. Austernsauce, Sojasauce, Brühe und Zucker einrühren. 2 min. einkochen. Mit Sesamöl abschmecken.
- Sojabohnenschaum: Edamame mit Sahne und Sojasauce pürieren. Durch ein Sieb passieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Entenbrust in Scheiben schneiden, auf dem Pilz-Ingwer-Sugo anrichten. Sojabohnenschaum daneben setzen, Frühlingszwiebeln darüber. Mit Duftreis servieren.
Küchentipp: Die Ente kalt in die Pfanne ist die professionelle Methode: Das langsame Erhitzen schmelzt das Fett gleichmäßig heraus und macht die Haut knusprig ohne zu verbrennen. Heiße Pfanne macht die Haut sofort fest und das Fett kann nicht heraus — Ergebnis: wabbelige Haut. Kerntemperatur 56 °C für medium rare, 60 °C für medium.
Toriteriyaki
18,90 €
Poulardenbrust mit Teriyaki-Glasur, eingelegtem Rettich, Frühlingslauch und Pak Choi
Zutaten — für 2 Personen
- Poulardenbrust oder Hähnchenbrust*2 × 160 g
- Sojasauce4 EL
- Mirin3 EL
- Sake2 EL
- Zucker2 TL
- Ingwer, frisch1 TL
- Knoblauch1 Zehe
- Daikon-Rettich100 g
- Reisessig2 EL
- Zucker für Einlegen1 TL
- Salz½ TL
- Pak Choi1 Stück
- Sesam1 EL
- Frühlingszwiebeln2 Stück
- Duftreis200 g
Zubereitung
- Teriyaki-Sauce: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, geriebenen Ingwer und Knoblauch aufkochen, 5 min. einkochen bis sirupartig.
- Eingelegter Rettich: Daikon in Scheiben schneiden, mit Reisessig, Zucker und Salz mischen. 30 min. marinieren.
- Hähnchenbrust trocken tupfen. In Rapsöl bei mittlerer Hitze 6–7 min. je Seite goldbraun braten. Kerntemperatur: 72 °C. In den letzten 2 min. Teriyaki-Sauce drüberträufeln und karamellisieren lassen.
- Pak Choi halbieren, in Sesamöl bei starker Hitze 2–3 min. schwenken, mit Sojasauce würzen. Alles auf dem Teller anrichten, mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.
Küchentipp: Echte Teriyaki-Sauce enthält kein Wasser, keine Stärke — sie dickt allein durch Einkochen. Je mehr sie einkocht, desto süßer und karamelliger. Hähnchen kalt in die Pfanne ist hier falsch: Die Teriyaki braucht wirklich hohe Hitze für die Karamellisierung (Maillard-Reaktion + Zuckerkaramelisierung gleichzeitig).
Yakiniku
28,90 €
Filet vom Pommernrind, japanische Art — Soja-Sake-Tare, Shiitake, Paprika, Spargel und Sesamöl
Zutaten — für 2 Personen
- Rinderfilet vom Pommernrind*2 × 160 g
- Sojasauce4 EL
- Sake3 EL
- Mirin2 EL
- Zucker1 TL
- Knoblauch2 Zehen
- Ingwer1 TL
- Sesamöl2 TL
- Shiitake-Pilze120 g
- Rote Paprika1 Stück
- Grüner Spargel8 Stangen
- Sesam geröstet1 EL
- Frühlingszwiebeln2 Stück
- Rapsöl2 EL
Zubereitung
- Yakiniku-Tare: Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, geriebener Knoblauch und Ingwer aufkochen, 8 min. einkochen. Sesamöl zugeben. Abkühlen.
- Rinderfilet 30 min. vor dem Braten Zimmertemperatur nehmen lassen. Trocken tupfen, nur Salz würzen. In Rapsöl bei höchster Hitze je Seite 2–3 min. scharf anbraten (medium rare: Kerntemperatur 54 °C). Ruhen lassen.
- Shiitake, Paprika (in Streifen) und Spargel in Rapsöl bei hoher Hitze scharf anbraten bis sie Farbe haben. Mit 2 EL Yakiniku-Tare ablöschen.
- Filet in dicke Scheiben schneiden. Gemüse anrichten, Fleisch darauflegen, Tare großzügig über alles. Mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.
Küchentipp: Pommernrind ist eine alte norddeutsche Rasse mit besonders gutem Fleischaroma — Graslandweide, langsames Wachstum. Das macht den Unterschied zu schnell gemästetem Industrie-Rind. Yakiniku bedeutet 'gegrilltes Fleisch' — auf einem Tischgrill ist es noch authentischer. Die Tare soll nicht kochen wenn das Fleisch eingelegt ist: bei Hitze verbrennt der Zucker und wird bitter.
Gebratene Goldmakrele
22,50 €
Goldmakrele mit Paprika, Karotte, Zuckererbse, Ingwer, Sesam, Knoblauch, Mirin und Soja
Zutaten — für 2 Personen
- Goldmakrelen-Filet (Dorade oder Makrele)*2 × 160 g
- Rote Paprika1 Stück
- Karotte1 Stück
- Zuckererbsen80 g
- Ingwer, frisch20 g
- Knoblauch2 Zehen
- Sojasauce3 EL
- Mirin2 EL
- Sake1 EL
- Sesamöl1 TL
- Sesam geröstet1 EL
- Rapsöl2 EL
- Frühlingszwiebeln2 Stück
- Duftreis200 g
Zubereitung
- Fischfilet trocken tupfen. Haut dreimal schräg einschneiden (3 mm tief). Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- In Rapsöl bei starker Hitze auf der Hautseite 5 min. braten (Fischheber andrücken, damit die Haut flach bleibt). Wenden, 2 min. fertig garen. Herausnehmen.
- Im gleichen Öl Ingwer und Knoblauch 30 Sek. anbraten. Paprika und Karotte (in Julienne) zugeben, 3 min. scharf braten. Zuckererbsen dazu, 1 min. Sojasauce, Mirin und Sake ablöschen, mit Sesamöl abschmecken.
- Gemüse auf dem Teller, Fisch obenauf (Haut nach oben!). Sauce drüber, Sesam und Frühlingszwiebeln. Mit Duftreis servieren.
Küchentipp: Die Haut des Fisches nach oben servieren ist Pflicht — sie ist das Beste am Gericht: kross, aromatisch, salzknusprig. Sie würde auf dem Gemüse sofort weich werden. Das Einschneiden der Haut vor dem Braten verhindert, dass der Fisch sich wölbt. Den Fischheber die ersten 2 min. andrücken ist der Trick der professionellen Küche.
Nasudengaku (vegan)
18,90 €
Gefüllte Aubergine mit Chili, Sesam, Ingwer, Erdnuss, Limette, Miso-Dip und Ramen-Nudeln
Zutaten — für 2 Personen
- Auberginen (mittelgroß)2 Stück
- Weiße Miso-Paste3 EL
- Mirin2 EL
- Zucker1 TL
- Sesamöl2 TL
- Ingwer, frisch1 TL
- Chili, frisch1 Stück
- Geröstete Erdnüsse3 EL
- Limettensaft und -abrieb1 Limette
- Sesam, geröstet2 EL
- Frühlingszwiebeln2 Stück
- Ramen-Nudeln150 g
- Sojasauce2 EL
- Sake1 EL
Zubereitung
- Dengaku-Miso: Weiße Miso, Mirin, Zucker, Sake und Sesamöl zu einer streichfähigen Paste verrühren.
- Auberginen halbieren, Oberfläche rautenförmig einschneiden (2 mm tief, nicht durch). Mit Öl bepinseln, auf ein Backblech legen. Bei 200 °C 20 min. backen bis weich.
- Dengaku-Miso auf die Auberginenhälften streichen. Unter dem Grill (Oberhitze) 3–5 min. karamellisieren bis goldbraun und blasig.
- Ramen-Nudeln kochen, abschrecken. Mit Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Limettensaft anmachen. Aubergine auf den Nudeln anrichten. Mit gehackten Erdnüssen, Chili, Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.
Küchentipp: Dengaku (Miso-Glasur) ist eine der ältesten japanischen Garmethoden — das Karamellisieren der Misoglasur unter dem Grill ist der Schlüssel. Die Miso muss wirklich blasen und goldbraun werden. Das rautenförmige Einschneiden der Aubergine ist wichtig: Es gibt mehr Oberfläche für die Glasur und die Aubergine gart gleichmäßiger.
Nikkei Pork Belly
18,90 €
Schweinebauch mit knuspriger Haut, Kimchi, Süßkartoffelpüree und japanischer Pfeffersauce
Zutaten — für 2 Personen
- Schweinebauch mit Schwarte*400 g
- Sojasauce3 EL
- Sake2 EL
- Ingwer20 g
- Knoblauch3 Zehen
- 5-Spice-Pulver½ TL
- Kimchi80 g
- Süßkartoffeln300 g
- Butter30 g
- Ingwer für Püree½ TL
- Kokosmilch50 ml
- Sojasauce hell1 EL
- Szechuanpfeffer1 TL
- Hühnerbrühe100 ml
- Frühlingszwiebeln2 Stück
Zubereitung
- Schweinebauch: Schwarte kreuzweise einschneiden (1 cm tief). Mit Sojasauce, Sake, geriebenem Ingwer, Knoblauch und 5-Spice marinieren. 2 Std. (oder über Nacht) ziehen lassen.
- Bei 160 °C Umluft 90 min. garen. Dann Temperatur auf 230 °C erhöhen, 15 min. bis die Schwarte blasig-kross ploppt (Crackling). Herausnehmen, 10 min. ruhen.
- Süßkartoffelpüree: Süßkartoffeln weich kochen, mit Butter, Kokosmilch, Ingwer und Sojasauce zu samtigem Püree stampfen.
- Pfeffersauce: Szechuanpfeffer trocken rösten, grob mörsern. Mit Hühnerbrühe 5 min. köcheln, passieren. Mit etwas Sojasauce abschmecken. Alles zusammen anrichten, Kimchi daneben, Frühlingszwiebeln darüber.
Küchentipp: Das perfekte Crackling (Schwarte) erfordert zwei Dinge: komplett trockene Schwarte (vor dem Backen gut trocken tupfen und 1 Std. offen im Kühlschrank lassen) und wirklich hohe Oberhitze am Ende. Szechuanpfeffer enthält Hydroxysäure, die die Zunge kribbeln und leicht tauben lässt — das ist kein Fehler sondern die gewollte 'ma' (betäubende) Sensation der sichuan-japanischen Fusion.