Hausgeräuchertes Rinderfiletcarpaccio* mit italienischer Senfcreme und Sellerieherz-Salat
Carpaccio di manzo affumicato, crema di senape e semi di senape
Hauchdünn aufgeschnittenes Filet, kalt geräuchert — ein eleganter Auftakt
14,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Rinderfilet*200 g
- Kalträucher-Chips (Buchenholz)1 Handvoll
- Senf, mittelscharf2 EL
- Crème fraîche2 EL
- Senfsaat (gelb)1 EL
- Weißweinessig1 EL
- Zucker1 TL
- Sellerieherz (die zarten inneren Stangen)100 g
- Selleriegrünetwas
- Zitronensaft1 EL
- Olivenöl3 EL
- Fleur de Sel1 Prise
- Kapernäpfel6 Stück
Zubereitung
Rinderfilet 20 min. anfrieren. Mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben (1–2 mm) schneiden. Auf gekühlten Tellern fächerförmig auslegen.
Kalt räuchern: Räucherchips in eine Metallschüssel geben, anzünden, im Topf mit Gitterrost über dem Rauch das Fleisch 10–15 min. kalträuchern (Temperatur max. 25 °C).
Senfcreme: Senf, Crème fraîche, etwas Zitronensaft und Salz glatt rühren. Senfsaat in Essig-Zuckerlake (1:1) 30 min. marinieren.
Sellerieherz in feine Scheiben hobeln, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Selleriegrün anmachen. Carpaccio mit Senfcreme, Senfsaat, Selleriesalat und Kapernäpfeln anrichten.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Kalträuchern zu Hause geht einfacher als gedacht: Eine alte Kastenform oder ein Bräter mit Gitterrost, Räucherchips und ein Deckel reichen. Alternativ kann man fertigen Rinderschinken verwenden. Das Carpaccio muss absolut frisch aus dem Tiefkühlen geschnitten werden — nur so werden die Scheiben hauchdünn.
Parmaschinken* — 24 Monate gereift — mit Melonenperlen, Burrata und roter Zwiebelmarmelade
Prosciutto di Parma 24 mesi, burrata, marmellata di cipolla
Die Schönheit des Minimalismus — drei Weltklasse-Produkte vereint
13,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Prosciutto di Parma 24 Monate*8 Scheiben
- Burrata (frisch)*2 Stück à 125 g
- Cantaloupe-Melone½ Stück
- Rote Zwiebeln3 Stück
- Zucker1 EL
- Balsamico1 EL
- Butter15 g
- Olivenöl extra vergine2 EL
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlenreichlich
- Basilikum oder Rucolazum Garnieren
Zubereitung
Rote Zwiebelmarmelade: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in Butter 25 min. bei niedriger Hitze karamellisieren, Zucker und Balsamico einrühren, 10 min. weiterköcheln bis jam-artig. Abkühlen lassen.
Melonenperlen: Mit einem Melonenballer oder kleinem Löffel runde Kugeln aus der Melone ausstechen.
Burrata 30 min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen — sie muss Zimmertemperatur haben für den besten Geschmack.
Parmaschinken locker auf dem Teller drapieren. Burrata in der Mitte aufschneiden (sie fließt cremig aus). Melonenperlen und Zwiebelmarmelade daneben setzen. Mit Olivenöl und viel frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
✦ Tipp vom KüchenchefBurrata ist Mozzarella, gefüllt mit Stracciatella (Mozzarella-Fäden in Sahne) — beim Anschneiden fließt das cremige Innere aus. Das ist kein Fehler, sondern das Erlebnis. Nur 24 Monate gereifter Parma-Schinken kaufen: Die längere Reife macht ihn süßlich-nussig, nicht salzig.
Auberginenröllchen mit Ziegenkäse, sautiertem Spinat, Artischocken, sonnengetrockneten Tomaten und Pinienkernen
Rotolini di melanzane, caprino, spinacini
Auch mit veganem Frischkäse möglich — eine elegante vegetarische Vorspeise
10,60 €
Zutaten für 2 Personen
- Auberginen (lang und dünn)2 Stück
- Ziegenkäse (frisch, weich) oder veganer Frischkäse150 g
- Babyspinat100 g
- Artischockenherzen (Glas)4 Stück
- Sonnengetrocknete Tomaten (in Öl)4 Stück
- Pinienkerne2 EL
- Olivenöl4 EL
- Knoblauch1 Zehe
- Zitronenabrieb1 TL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Frischer Thymian2 Zweige
Zubereitung
Auberginen längs in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden (Mandoline empfohlen). Mit Salz bestreuen, 20 min. ziehen lassen, dann trocken tupfen. In Olivenöl je Seite 2–3 min. anbraten bis weich und goldgelb.
Pinienkerne trocken rösten. Spinat in Olivenöl mit Knoblauch kurz zusammenfallen lassen, würzen.
Ziegenkäse mit Zitronenabrieb, Thymian, Salz und Pfeffer cremig rühren. Sonnengetrocknete Tomaten und Artischocken fein hacken, unterrühren.
Auberginenscheiben ausbreiten, Ziegenkäsecreme dünn bestreichen, etwas Spinat drauflegen, aufrollen. Mit Pinienkernen und einem Faden Olivenöl anrichten.
✦ Tipp vom KüchenchefDer Trick für gleichmäßige Auberginenscheiben ist die Mandoline. Das Salzen und Ruhen lassen entzieht die leichte Bitterkeit der Aubergine. Die Röllchen können gut 2 Stunden im Voraus gerollt und kühl gestellt werden — ideal zum Vorbereiten.
Lauwarmer ligurischer Meeresfrüchtesalat mit Kichererbsen, sonnengetrockneten Tomaten und Basilikum-Zitronenvinaigrette
Insalata di mare alla ligure
Die Quintessenz ligurischer Meeresküche — leicht, frisch, aromatisch
14,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Gemischte Meeresfrüchte (Garnelen, Calamari, Jakobsmuscheln, Muscheln)*350 g
- Kichererbsen (Dose)150 g
- Sonnengetrocknete Tomaten4 Stück
- Basilikum½ Bund
- Zitronensaft und -abrieb1 Zitrone
- Olivenöl extra vergine4 EL
- Weißweinessig1 EL
- Knoblauch1 Zehe
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Frischer Dill oder Petersilie2 EL
Zubereitung
Vinaigrette: Basilikum fein hacken (oder pürieren), mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer leuchtend grünen Vinaigrette mischen.
Meeresfrüchte in kochendem Salzwasser kurz garen (Garnelen 2 min., Calamari 1–2 min., Jakobsmuscheln 1 min.). Muscheln separat bis zum Öffnen dämpfen. Noch warm mit der Vinaigrette marinieren.
Kichererbsen abspülen, abtropfen lassen. Sonnengetrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
Meeresfrüchte (noch leicht warm) mit Kichererbsen und Tomaten mischen. Mit Basilikum-Vinaigrette anrichten, frische Kräuter darüber.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Geheimnis des lauwarmen Salats ist die Temperatur: Die Meeresfrüchte direkt nach dem Kochen mit der Vinaigrette marinieren — sie nehmen die Aromen viel besser auf als wenn sie kalt sind. Kichererbsen sind ein ligurisches Grundnahrungsmittel (nicht nur Hummus!) und geben dem Salat Substanz.
Rosa gebratenes Kalbfleisch* mit Thunfischsauce, Stilkapern, geschmorten Kirschtomaten und Parmesankäse
Vitello tonnato
Piemonteser Traditionsklassiker — die vielleicht ungewöhnlichste und beliebteste Kombination der italienischen Küche
14,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Kalbsrücken oder Kalbsnuss*300 g
- Olivenöl2 EL
- Thunfisch (in Öl, abgegossen)*150 g
- Mayonnaise3 EL
- Kapern2 EL
- Sardellenfilets3 Stück
- Zitronensaft1 EL
- Kirschtomaten10 Stück
- Olivenöl2 EL
- Brauner Zucker½ TL
- Stilkapern (mit Stiel)zum Garnieren
- Parmesan, gehobelt20 g
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten, dann bei 130 °C im Ofen auf Kerntemperatur 58 °C garen (rosa). Vollständig abkühlen lassen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden.
Tonnato-Sauce: Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Sardellenfilets und Zitronensaft im Mixer sehr fein pürieren bis seidig-cremig. Mit Wasser auf Gießkonsistenz verdünnen.
Geschmorte Kirschtomaten: Halbierte Kirschtomaten mit Olivenöl und Zucker 20 min. bei 160 °C im Ofen schmoren bis weich und leicht karamellisiert.
Teller mit Tonnato-Sauce bedecken. Kalbsscheiben fächerförmig auflegen. Kirschtomaten, Stilkapern und Parmesan-Späne drüber. Mit Olivenöl vollenden.
✦ Tipp vom KüchenchefVitello tonnato klingt seltsam — Kalb mit Thunfischsauce — aber es ist einer der großen Klassiker. Das Fleisch muss rosa sein, niemals durchgegart. Die Sauce kann man gut am Vortag zubereiten — sie wird besser wenn sie zieht. Stilkapern (die mit dem langen Stiel) sind dekorativ und aromatisch intensiver als normale Kapern.
Tomaten- und Büffelmozzarella-Ricottanocke mit Brokkolicreme, Tomatenpesto und Rucola
La nostra caprese
Eine moderne Interpretation des ewigen Klassikers — von Sternekoch Theodor Falser
9,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Reife Tomaten (verschiedene Sorten)4 Stück
- Büffelmozzarella*250 g
- Ricotta*100 g
- Brokkoli200 g
- Knoblauch1 Zehe
- Olivenöl4 EL
- Sonnengetrocknete Tomaten3 Stück
- Pinienkerne1 EL
- Basilikum1 Bund
- Rucola40 g
- Balsamico-Reduktion1 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Brokkolicreme: Brokkoli in Salzwasser kochen bis sehr weich, abschrecken, mit Olivenöl, Knoblauch und Salz sehr fein pürieren. Durch ein Sieb passieren für Seidenkonsistenz.
Tomatenpesto: Sonnengetrocknete Tomaten, Pinienkerne, Basilikum und Olivenöl im Mixer zu einem grobkörnigen Pesto mixen.
Mozzarella-Ricottanocke: Büffelmozzarella sehr fein hacken, mit Ricotta, Salz und Olivenöl mischen. Mit zwei Löffeln zu einer eleganten Nocke formen.
Teller mit Brokkolicreme bestreichen. Verschiedene Tomatenscheiben auflegen, Mozzarella-Ricottanocke setzen, Tomatenpesto darüber, Rucola locker drapieren. Mit Balsamico-Reduktion und Olivenöl vollenden.
✦ Tipp vom KüchenchefDiese Caprese ist keine einfache Schichtung von Tomate-Mozzarella-Basilikum, sondern eine Komposition: Die Brokkolicreme gibt Tiefe, das Tomatenpesto Konzentration, die Ricottanocke Leichtigkeit. Verwende mehrere Tomatensorten (Ochsenherz, Kirschtomaten, Grüne) für Farbe und Geschmacksvielfalt.
Suppe aus Tomatenraritäten mit Basilikumflan und gegrilltem Focaccia
Zuppa di pomodori colorati
Der reinste Tomatengeschmack — kalt oder warm, je nach Jahreszeit eine Offenbarung
6,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Reife Tomaten verschiedener Sorten (Ochsenherz, Romantica, Kirschtomaten)800 g
- Schalotten2 Stück
- Knoblauch2 Zehen
- Olivenöl3 EL
- Gemüsebrühe100 ml
- Zucker1 Prise
- Basilikum1 Bund
- Eier*2 Stück
- Sahne80 ml
- Focaccia (fertig oder selbst)4 Scheiben
- Fleur de Selnach Geschmack
Zubereitung
Tomatensuppe: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Grob gehackte Tomaten dazu, mit Brühe aufgießen, 20 min. bei mittlerer Hitze köcheln. Sehr fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken.
Basilikumflan: Basilikum blanchieren, sehr fein pürieren. Mit Eiern, Sahne und Salz mischen. In kleine, gebutterte Förmchen (Espressotassen) füllen, 20 min. bei 140 °C im Wasserbad stocken lassen. Stürzen.
Focaccia-Scheiben im Grillpan oder Toaster goldbraun grillen, mit Olivenöl bestreichen.
Tomatensuppe erhitzen oder kalt servieren. Basilikumflan in die Mitte des Tellers setzen, Suppe angießen, Focaccia anlehnen.
✦ Tipp vom KüchenchefDer Basilikumflan ist das elegante Element das diese Suppe von einer normalen Tomatensuppe unterscheidet. Er kann gut am Vortag gemacht und kalt gestellt werden. Die Tomatensuppe kalt zu servieren (als Gazpacho-Variante im Sommer) ist eine wunderbare Alternative — noch mehr Frische, noch intensiverer Tomatengeschmack.