Lauwarmes Tiramiù — am Tisch zubereitet — mit Amaretto, neapolitanischem Espresso, cremiger Mascarpone und hausgebackenem Löffelbiskuit
Tiramisù preparato al tavola
Für 2 Personen (19,50 €) — das unvergessliche Tisch-Erlebnis im La Spezia
19,50 € für 2
Zutaten für 2 Personen
- Mascarpone*250 g
- Eigelb*3 Stück
- Zucker60 g
- Amaretto3 EL
- Espresso (sehr stark, abgekühlt)100 ml
- Eiklar*2 Stück
- Löffelbiskuit12 Stück
- Kakao, ungesüßt2 EL
- Sahne50 ml
- Salz1 Prise
Zubereitung
Sabayon: Eigelb und Zucker über dem Wasserbad (80 °C) mit dem Schneebesen hell und cremig aufschlagen bis die Masse das Doppelte Volumen hat und am Löffel haften bleibt. Amaretto einrühren.
Mascarpone cremig rühren, die Sabayon löffelweise einarbeiten. Eiklar mit Salz steif schlagen und locker unterheben.
Löffelbiskuit kurz in Espresso tauchen (nicht zu lang — sie sollen innen noch etwas trocken sein). In eine Servierglas- oder Glasschüssel schichten: Biskuit, Mascarponecreme, Biskuit, Creme.
Kakao durch ein feines Sieb stäuben. Mindestens 4 Stunden kühlen. Am Tisch: Frisch gestäubten Kakao vor dem Gast auftragen für das theatralische Finish.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Tiramisù am Tisch vollenden zu lassen ist der Gast-Moment: Frisch gestäubter Kakao schmeckt intensiver als vorab bestäubter. Die Sabayon muss wirklich aufgeschlagen sein — eine träge, nicht aufgeschlagene Ei-Zucker-Masse macht das Dessert schwer statt luftig. Echtes Tiramisù hat keine Sahne — die Luftigkeit kommt aus dem Eischnee.
Marinierte Erdbeeren mit Aceto-Balsamico-Eis, Joghurt-Espuma und Hafer-Crumble
Fragole marinate, gelato al balsamico, crumble di avena
Modern, leicht und elegant — das Erdbeer-Dessert neu gedacht
7,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Erdbeeren, reif300 g
- Balsamico (alt, mindestens 6 Jahre)3 EL
- Zucker2 EL
- Zitronensaft1 EL
- Vanilleeis4 Kugeln
- Balsamico-Reduktion (eindicken)1 EL
- Naturjoghurt150 g
- Sahne (zum Aufschlagen)100 ml
- Haferflocken50 g
- Butter20 g
- Brauner Zucker1 EL
- Salz1 Prise
- Minzezum Garnieren
Zubereitung
Hafer-Crumble: Haferflocken mit Butter, braunem Zucker und Salz mischen, auf Backpapier verteilen, bei 170 °C 12–15 min. goldbraun backen. Auskühlen lassen.
Marinierte Erdbeeren: Erdbeeren vierteln, mit Balsamico, Zucker und Zitronensaft mischen. 30 min. ziehen lassen bis der Saft austritt.
Joghurt-Espuma: Joghurt mit etwas Puderzucker süßen, Sahne halbsteif schlagen, unter den Joghurt heben. In eine Sahnesiphon füllen oder locker auf dem Löffel servieren.
Tiefe Teller oder Gläser: Joghurt-Espuma als Basis, marinierte Erdbeeren mit Saft drüber, Vanilleeis-Kugel, Hafer-Crumble für Crunch, Balsamico-Reduktion als Tupfen.
✦ Tipp vom KüchenchefAlter Balsamico (aceto balsamico tradizionale) ist kein Essig sondern ein kondensieter Traubenmost — dickflüssig und intensiv süß-sauer. Er verwandelt einfache Erdbeeren in etwas Außerordentliches. Der Crumble muss vollständig kalt sein bevor er auf das Dessert kommt, sonst wird er sofort weich.
Sizilianische Panna Cotta mit Vanille an Orangensauce und Zitronenknusper
Panna cotta alla siciliana
Seiden-zart, mit dem Dufter Süditaliens — Orange und Zitrone treffen Vanille
9,20 €
Zutaten für 2 Personen
- Sahne300 ml
- Vollmilch100 ml
- Zucker50 g
- Vanilleschote1 Stück
- Gelatine3 Blatt
- Orangensaft, frisch150 ml
- Orangenschale (unbehandelt)1 Orange
- Zucker für Sauce2 EL
- Stärke½ TL
- Zitrone (unbehandelt)1 Stück
- Zucker für Knusper50 g
Zubereitung
Panna Cotta: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen. Vom Herd, ausgedrückte Gelatine einrühren. In geölte Förmchen füllen, mind. 4 Std. kühlen.
Orangensauce: Orangensaft mit Schale und Zucker aufkochen. Stärke in etwas Wasser lösen, einrühren bis die Sauce leicht bindet. Abkühlen.
Zitronenknusper: Zitronenschale fein abreiben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Zitronenabrieb einrühren, auf Backpapier gießen. Auskühlen und brechen.
Panna Cotta aus dem Förmchen stürzen (kurz in heißes Wasser tauchen). Mit Orangensauce umgießen, Zitronenknusper darüber brechen.
✦ Tipp vom KüchenchefDie perfekte Panna Cotta zittert beim Bewegen wie ein Flan — sie ist nicht fest sondern gerade eben gebunden. Zu viel Gelatine macht sie gummiartig. Das Stürzen gelingt wenn man die Förmchen 5 Sek. in heißes Wasser taucht und dann mit einem Messer am Rand entlangfährt.
Warmes Schokoladen-Törtchen mit Fior di latte-Eis und italienischen Biscotti
Tortino di cioccolato
Der Klassiker unter den Restaurantdesserts — flüssiger Kern, knusprige Hülle
9,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Zartbitterschokolade (72% Kakao)120 g
- Butter80 g
- Eier*2 Stück
- Eigelb*2 Stück
- Puderzucker60 g
- Weizenmehl30 g
- Kakao (ungesüßt)10 g
- Salz1 Prise
- Vanilleeis oder Fior-di-latte-Eis4 Kugeln
- Cantuccini oder Biscotti6 Stück
- Puderzucker zum Bestäubennach Bedarf
Zubereitung
Schokolade und Butter über dem Wasserbad schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Eier, Eigelb und Puderzucker 4 min. hell-cremig aufschlagen. Schokoladenmischung einfalten.
Mehl, Kakao und Salz darübertsieben, vorsichtig unterheben. In gebutterte und kakaobestäubte Förmchen (150 ml) füllen. Bis zu 4 Stunden kühl stellen.
Bei 200 °C 10–12 min. backen. 1 min. ruhen, mit einem Messer am Rand entlangfahren, auf dem Teller stürzen. Mit Puderzucker bestäuben, Eis daneben, Biscotti anlehnen.
✦ Tipp vom Küchenchef10 Minuten bei 200 °C ist der Standardwert — aber jeder Ofen ist anders. Beim ersten Mal einen Probelauf mit einem Förmchen machen. Wenn man auf den Tortino drückt und er in der Mitte noch weich nachgibt: perfekt. Wenn er überall fest ist: zu lang gebacken. Die Förmchen können gut am Vortag befüllt und kalt gestellt werden.
Marinierte Erdbeeren mit Zitronen-Thymian-Sorbet, Sojajoghurt und Hafer-Crumble
Fragole marinate al sorbetto al limone e timo — vegan
Vegan und voller Frische — das leichteste Dessert auf der Karte
7,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Erdbeeren, reif300 g
- Zucker2 EL
- Zitronensaft2 EL
- Frischer Thymian3 Zweige
- Zitronensaft für Sorbet120 ml
- Zitronenabrieb2 Zitronen
- Zucker für Sorbet100 g
- Wasser100 ml
- Thymianblätter für Sorbet1 TL
- Sojajoghurt (natur)150 g
- Haferflocken50 g
- Rapsöl1 EL
- Brauner Zucker1 EL
Zubereitung
Zitronen-Thymian-Sorbet: Zuckersirup (Zucker + Wasser aufkochen) mit Thymianblättern 10 min. ziehen lassen, abseihen. Mit Zitronensaft und -abrieb mischen. In der Eismaschine (3 Std.) oder flach einfrieren und alle 30 min. umrühren (6 Std.).
Erdbeeren vierteln, mit Zucker, Zitronensaft und Thymianblättchen marinieren. 20 min. ziehen lassen.
Hafer-Crumble: Haferflocken mit Rapsöl und braunem Zucker mischen, bei 170 °C 12 min. backen. Auskühlen.
Sojajoghurt mit etwas Puderzucker süßen. Im Glas oder Teller schichten: Joghurt, Erdbeeren, Sorbet-Nocke, Crumble, frischer Thymian.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Thymian-Zitronen-Sorbet ist eine Offenbarung: Die Kräuternote des Thymians hebt die Zitronensäure auf eine aromatischere Ebene. Frischer Thymian ist hier wichtig — getrockneter gibt einen muffigen, nicht blumigen Geschmack. Das Sorbet 15 min. vor dem Servieren aus dem Gefrierer nehmen.