Sirloin vom kanadischen Bison
Kräftiges, mageres Fleisch mit intensivem Wildcharakter — 250–280 g
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Bisonsirloin280 g
- Grobes Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfeffer, grob gem.½ TL
- Wacholderbeeren, angedrückt4 Stück
- Butter30 g
- Rosmarin2 Zweige
- Rapsöl1 EL
Zubereitung
Bison 45 min. vor dem Grillen temperieren. Mit Rapsöl einreiben, kurz vor dem Grillen mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen.
Grill oder Gusseisenp-fanne auf höchster Stufe vorheizen. Je Seite 2–3 min. scharf angrillen.
Hitze reduzieren, Butter mit Rosmarin dazugeben, Steak arrosieren bis Kerntemperatur 52 °C (medium rare) erreicht ist.
8 min. ruhen lassen. Bisonsirloin ist sehr mager — quer zur Faser aufschneiden und sofort servieren.
★ Tipp vom KüchenchefBison ist deutlich magerer als Rind — es gart schneller und trocknet bei Übergaren sofort aus. Niemals über medium rare hinaus garen. Der Wildcharakter harmoniert perfekt mit Wacholder und Rosmarin. Als Beilage: handgemachte Kräuterbutter oder eine einfache Rotwein-Schalotten-Jus.
Filetsteak vom Chianina-Rind
Das "Weiße Gold" der Toskana — eine der ältesten Rinderrassen der Welt
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Chianina-Filet260 g
- Fleur de Sel1 Prise
- Schwarzer Pfeffer, grob gem.½ TL
- Hochwertigste Butter30 g
- Knoblauch1 Zehe
- Salbei4 Blätter
- Rapsöl1 EL
Zubereitung
Das Filet 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Sehr trocken tupfen.
P-fanne mit Rapsöl auf höchster Stufe erhitzen bis leichter Rauch aufsteigt. Filet 2 min. je Seite scharf anbraten.
Hitze auf mittel reduzieren. Butter, Knoblauch und Salbei zugeben. Filet 2 min. löffelweise übergießen (arrosieren).
Kerntemperatur 52 °C = medium rare. 6 min. ruhen, dann mit Fleur de Sel vollenden.
★ Tipp vom KüchenchefChianina-Fleisch zeichnet sich durch eine feine Marmorierung und ein delikates, mildes Aroma aus — kein überwürzen! Fleur de Sel statt normalem Salz zum Vollenden unterstreicht die natürliche Süße des Fleisches. Ein Tropfen bestes Olivenöl aus der Toskana wäre die perfekte Vollendung.
Rib-Eye vom Wagyū
Das marmorreichste Steak der Welt — intensiv, bütterweich, unvergleichlich
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Wagyū Rib-Eye220 g (es ist sehr reichhaltig!)
- Meersalz, nur wenig½ TL
- Wasabi-Paste1 TL
- Ponzu-Sauce1 EL
- Bester Ingwer, gerieben½ TL
- Rapsöl, neutrales½ TL
Zubereitung
Wagyū hat so viel intramuskuläres Fett, dass es sich bei Zimmertemperatur selbst "lubriziert". Nur minimal Rapsöl in die Pfanne.
Trockene Gusseisenp-fanne auf höchste Stufe. Das Wagyū max. 60–90 Sek. je Seite braten — mehr braucht es nicht. Das Fett schmilzt bei niedrigerer Temperatur als normale Rindfleischfett.
Kerntemperatur 50 °C ist ideal. Das Fleisch "selbst brutzelt" im eigenen Fett.
In hauchdünne Scheiben schneiden. Wenig Salz, ein Hauch Wasabi und Ponzu-Sauce als Dip — japanische Tradition.
★ Tipp vom KüchenchefWagyū wird in Japan oft dünner geschnitten und auf Blechplatten (Teppan) kurzgebraten. Der enorme Fettgehalt macht große Portionen schwer zu essen — weniger ist mehr. Kein starkes Würzen: Das intensive Fettaroma des Wagyū ist der Star. Gute Ponzu-Sauce (Zitrus-Soja) balanciert die Reichhaltigkeit.
Kotelett vom Fläminger Kleeschwein
Altes deutsches Hausschwein — das Kotelett mit maximalem Fleischgeschmack
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Kotelett vom Kleeschwein (mit Knochen)ca. 350 g pro Kotelett
- Grobes Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfeffer½ TL
- Majoran, frisch4 Zweige
- Knoblauch2 Zehen
- Butter40 g
- Apfelessig1 EL
- Rapsöl1 EL
Zubereitung
Das Kotelett 30 min. tempieren. Mit Salz, Pfeffer und frischem Majoran einreiben.
Grill oder P-fanne stark erhitzen. Das Kotelett je Seite 3–4 min. scharf angrillen, dabei gut Farbe nehmen lassen.
Mit Butter und Knoblauch arrosieren, auf 65 °C Kerntemperatur garen (Schwein darf mehr als Rind). Ein Spritzer Apfelessig am Ende belebt das Aroma.
5 min. ruhen lassen. Am Knochen entlang aufschneiden und aufgefächert servieren.
★ Tipp vom KüchenchefDas Fläminger Kleeschwein lebt auf klävischen Klee-Weiden — das gibt dem Fleisch eine leicht süßliche, kräuterige Note. Anders als Industrie-Schwein darf es auf 65 °C gegart werden (leicht rosa), was es saftiger macht. Gut geröstetes Schweinekotelett braucht keine komplizierte Sauce — die Bratensäfte sind Sauce genug.
Krone vom Lamm
Zwei verbundene Lammräcken zu einer festlichen “Krone” geschnürt — Servieren am Tisch
nach Tagesmarkt (für 2 Personen)
Zutaten für 2 Personen
- Lammräcken (Carré d'agneau), geputzt2 halbe (je 4 Knochen)
- Knoblauch4 Zehen
- Rosmarin4 Zweige
- Thymian4 Zweige
- Dijon-Senf2 EL
- Semmelbrösel3 EL
- Olivenöl3 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Lammjus (fertig oder hausgemacht)100 ml
Zubereitung
Die beiden Lammräcken mit den Knochen nach außen zu einer Krone zusammenbinden (Küchengarn). Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen.
In Olivenöl rundherum scharf anbraten. Mit Senf einpinseln, Semmelbrösel mit gehacktem Rosmarin, Thymian und Knoblauch mischen und auf den Fleischseiten andrücken.
Im Ofen bei 180 °C (Ober-Unterhitze) 18–22 min. garen bis Kerntemperatur 58 °C (rosa). Die Rippen-Enden mit Alufolie schützen.
8 min. ruhen lassen. Schnur entfernen, am Tisch tranchieren. Mit warm gemachter Lammjus servieren.
★ Tipp vom KüchenchefDie Krone ist ein Schaustück: Am Tisch geöffnet, enthüllt sie das zartrosa Fleisch. Die Knochenenden mit Papiermanschetten (Papilloten) versehen für den klassischen Restaurant-Look. Lammfläufer harmoniert perfekt mit Rosmarin-Knoblauch-Kruste und leichter Minzsauce als Kontrapunkt.
Perlhuhnbrust — gegrillt mit Zitronengras und Kokosmilch
Das “Huhn der Savanne” — wildhafter Geschmack mit asiatischer Aromenreise
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Perlhuhnbrust (mit Haut)2 Stück à ca. 180 g
- Zitronengras2 Stangen
- Kokosmilch100 ml
- Ingwer, gerieben1 TL
- Kurkuma½ TL
- Knoblauch2 Zehen
- Limettensaft1 Limette
- Koriander½ Bund
- Rapsöl2 EL
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Marinade: Zitronengras (unteres Drittel) fein hacken, mit Kokosmilch, Ingwer, Kurkuma, Knoblauch, Limettensaft und Salz mischen.
Perlhuhnbrust 3–6 Stunden (besser über Nacht) in der Marinade ziehen lassen. Dann gut abtropfen.
Bei mittlerer Grillhitze mit Haut nach unten 8–10 min. grillen (Haut knusprig werden lassen), dann wenden, weitere 6–8 min. bis Kerntemperatur 74 °C.
Marinade reduzieren und als Sauce servieren. Mit frischem Koriander und Limettenspalten anrichten.
★ Tipp vom KüchenchefPerlhuhn hat weniger Fett als Hühnchen — es trocknet schneller aus. Die Haut niemals entfernen beim Grillen; sie schützt das Fleisch. Die Marinade aus Kokosmilch tendiert zum Anbrennen — bei indirekter Hitze oder mittlerer Temperatur grillen.
Pincho de Carne — gegrillte Fleischsp&ies;e nach baskischer Art
Kräftiger Geschmack der spanischen Tapas-Kultur — auf Holzsp&ies;en mit Chimichurri
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Rindfleisch (Hüfte oder Roastbeef)300 g
- Rote und grüne Paprikaje 1
- Rote Zwiebeln2 Stück
- Kirschtomaten8 Stück
- Olivenöl3 EL
- Knoblauch3 Zehen
- Paprikapulver (süß und geräuchert)je 1 TL
- Oregano, frisch1 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Chimichurri: Petersilie, Knoblauch, Chili, Essig, Ölnach Belieben
Zubereitung
Rindfleisch in 3 cm Würfel schneiden. Paprika und Zwiebeln in gleich große Stücke schneiden.
Marinade: Olivenöl, gepresster Knoblauch, beide Paprikapulver, Oregano, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch und Gemüse 2 Std. darin ziehen lassen.
Abwechselnd auf (eingeweichte) Holzspiesse oder Metallspieße stecken: Fleisch, Paprika, Zwiebel, Tomate.
Bei direkter Grillhitze je Seite 3–4 min. grillen. Mit Chimichurri servieren: Petersilie+Knoblauch+Chili+Oregano fein hacken, mit Olivenöl und Rotweinessig anmachen.
★ Tipp vom KüchenchefEingeweichte Holzspiesse verhindern das Verbrennen — mind. 30 min. in Wasser legen. Das Gemüse soll Biss behalten, nicht weichfallen. Chimichurri ist das argentinische Nationalgewürz — mit Menge und Schärfe nach eigenem Geschmack variieren.