Tatar vom Pommernrind — klassisch mit Wildkräutersalat
Handgeschnittenes Tatar aus trocken gereiftem Pommernrind, serviert mit buntem Wildkräutersalat
Klein 9,90 € · Groß 13,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Rinderfilet (Pommernrind, frisch)300 g
- Schalotten, fein gewürfelt2 Stück
- Kapern, fein gehackt1 EL
- Cornichons, fein gewürfelt2 Stück
- Dijon-Senf1 TL
- Worcestershire-Sauce1 TL
- TabascoEinige Tropfen
- Eigelb*1 Stück
- Salz, Pfeffer, Inka-Sonnensalznach Geschmack
- Wildkräutersalat-Mix80 g
- Olivenöl extra vergine2 EL
- Zitronensaft1 TL
Zubereitung
Das Rinderfilet von Sehnen befreien, in feine Würfel schneiden, dann mit einem schweren Messer fein hacken — niemals durch den Fleischwolf drehen.
Schalotten, Kapern, Cornichons, Senf, Worcestershire und Tabasco untermischen. Mit Eigelb, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Das Tatar kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren würzen — Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Den Wildkräutersalat mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Das Tatar mit einem Anrichtering zu einer Scheibe formen, den Salat locker daneben anrichten.
★ Tipp vom KüchenchefDas Pommernrind bringt eine natürliche, feine Süßlich-nüssige Note mit. Verwenden Sie ausschließlich frisches Fleisch, das Sie unmittelbar vor dem Servieren bereiten. Inka-Sonnensalz zum Fertigstellen gibt dem Tatar einen eleganten Mineralgeschmack.
Tatar vom Pommernrind — mit Riesengarnele und scharfer Mayonnaise
Edles Rindsfilet-Tatar verfeinert mit gebratener Riesengarnele und hausgemachter Chili-Mayonnaise
Klein 14,90 € · Groß 18,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Rinderfilet (Pommernrind)280 g
- Riesengarnelen (16/20), roh4 Stück
- Knoblauch1 Zehe
- Butter1 EL
- Mayonnaise3 EL
- Sambal Oelek1 TL
- Limettensaft½ Stück
- Schalotten, Kapern, Senf, Worcestershireje 1 TL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Koriander- oder Petersilienblätterzum Garnieren
Zubereitung
Das Rinderfilet wie beim Klassiker fein hacken und mit Schalotten, Kapern, Senf und Worcestershire würzen.
Mayonnaise mit Sambal Oelek und Limettensaft zu einer scharfen Chili-Mayonnaise rühren — kühl stellen.
Riesengarnelen schälen, den Darm entfernen, in Knoblauchbutter bei starker Hitze 1–2 min je Seite braten — sie sollen saftig bleiben.
Tatar anrichten, je zwei Garnelen oben auflegen, scharfe Mayonnaise daneben tupfen, mit Koriander vollenden.
★ Tipp vom KüchenchefGarnelen nur würzen, nicht marinieren — Säure würde das Fleisch vor dem Garen denaturieren. Ein Tropfen Sesamöl in der Knoblauchbutter verleiht Tiefe.
Ceviche vom Saibling — mit Orange, Koriander und Chili
In Zitrus ‘gegarter’ Saibling nach peruanischer Tradition, frisch und lebendig
11,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Saiblingfilet, sehr frisch*300 g
- Orangensaft, frisch100 ml
- Limettensaft, frisch60 ml
- Rote Chili, fein gehackt½ Stück
- Rote Zwiebel, in haucfdünne Ringe geschnitten1 kleine
- Koriander, frisch½ Bund
- Gurke, gewürfelt¼ Stück
- Orangenfilets1 Orange
- Salz, Inka-Sonnensalznach Geschmack
Zubereitung
Saiblingfilet in gleichmäßige, 1 cm große Würfel schneiden. Wichtig: Das Filet muss absolut frisch und in Sushi-Qualität sein.
Orangen- und Limettensaft mit Chili und einer Prise Salz mischen (Leche de Tigre). Den Saibling darin genau 8–10 Minuten ‘garen’ — der Fisch soll außen weiß, innen noch rosé sein.
Rote Zwiebeln kurz in Eiswasser legen, um die Schärfe zu mildern. Gurke würfeln, Orangenfilets enthäuten.
Saibling abtropfen lassen, mit Zwiebeln, Gurke, Orangenfilets und reichlich frischem Koriander anrichten. Mit Leche de Tigre beträufeln.
★ Tipp vom KüchenchefDie Marinierzeit ist entscheidend — zu lang macht den Fisch gummiartig. Verwenden Sie ein großes Gefäß, damit der Fisch möglichst gleichmäßig Kontakt mit dem Saft hat. Dänisches Rauchsalz als Finish gibt einen beräucherten Kontrast.
Klare Ochsenschwanzsuppe — mit eigenem Ravioli, geschmorten roten Zwiebeln und Schnittlauch
Kraftvoller Klassiker der großen Küche — ein tief aromatisches Consommé mit selbst gemachten Einlagen
5,40 €
Zutaten für 2 Personen
- Ochsenschwanz (vom Metzger zersägt)600 g
- Karotten2 Stück
- Staudensellerie2 Stangen
- Zwiebel, gehalbert und angeröstet1 Stück
- Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnerje 1 TL
- Eiklar zum Klären (Consommé)2 Stück
- Rote Zwiebeln, geviertelt2 Stück
- Butter1 EL
- Eierteig für Ravioli (Hartweizenmehl + Eigelb)120 g Mehl / 2 Eigelb
- Schnittlauch½ Bund
Zubereitung
Ochsenschwanz mit Gemüse und Gewürzen 4–5 Std. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Regelmäßig abschäumen.
Brühe durch ein feines Tuch passieren. Für das Consommé: Eiklar mit etwas kalter Brühe aufschlagen, in die heiße Brühe rühren, langsam erhitzen bis das Klärfloß aufsteigt — dann durch ein feuchtes Tuch gießen.
Vom Ochsenschwanz das Fleisch zupfen. Ravioliteig hauchdünn ausrollen, kleine Ravioli mit dem Ochsenschwanzfleisch füllen und im Salzwasser garen.
Rote Zwiebeln in Butter bei niedriger Hitze 20 min. süßlich schmoren. Mit Consommé anrichten, Ravioli einlegen, Zwiebeln obenauf, mit Schnittlauch garnieren.
★ Tipp vom KüchenchefEin gutes Consommé braucht Zeit — der gesamte Prozess dauert mind. 6 Stunden. Niemals kochen lassen, nur ziehen — sonst trübt die Brühe. Das Klären mit Eiklar verleiht dem Consommé seine charakteristische Brillianz.
Kürbis-Curry-Süppchen — mit kaltgeräuchertem Lachs und Jalapeños
Cremige Süßlichkeit des Kürbis trifft rauchigen Lachs und pikante Särfe
6,20 €
Zutaten für 2 Personen
- Hokkaido-Kürbis600 g
- Kokosmilch150 ml
- Gemüsebrühe400 ml
- Zwiebel1 Stück
- Knoblauch2 Zehen
- Currypulver (Madras)2 TL
- Ingwer, frisch gerieben1 TL
- Olivenöl2 EL
- Kaltgeräucherter Lachs*80 g
- Jalapeños aus dem Glas2 EL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Kürbis schälen, entkernen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch im Öl anschwitzen, Currypulver kurz mitrösten bis es duftet.
Kürbiswürfel und Ingwer dazu, mit Brühe auffüllen. 20 min. weich köcheln, dann mit Stabmixer sehr fein pürieren.
Kokosmilch einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Suppe soll samtig-cremig sein — falls zu dickflüssig, etwas Brühe zugeben.
In tiefen Tellern anrichten, kaltgeräucherten Lachs locker darauflegen, Jalapeño-Scheiben platzieren, mit einem Tropfen Kokosmilch vollenden.
★ Tipp vom KüchenchefDas Rösten des Currypulvers in heißem Öl (30 Sekunden) bringt die ätherischen Öle heraus und vertieft den Geschmack enorm. Den Lachs erst kurz vor dem Servieren auflegen — er soll sich durch die Restwärme der Suppe nur leicht erwärmen.
Erbsen-Koriander-Suppe — mit marinierter Mango
Lebhaft grün, frisch und leicht — ein elegantes Farbenspiel mit tropischer Süße
4,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Tiefgefrorene Erbsen400 g
- Gemüsebrühe350 ml
- Frischer Koriander1 Bund
- Schalotten2 Stück
- Knoblauch1 Zehe
- Butter1 EL
- Sahne50 ml
- Mango, reif1 Stück
- Limette½ Stück
- Rote Chili, fein¼ Stück
- Salz, Zuckernach Geschmack
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Erbsen direkt gefroren dazugeben, mit Brühe aufgießen, 5 min. kochen — nicht länger, die Farbe muss kräftig grün bleiben.
Sofort in Eiswasser abschrecken (oder in Eis-Brühe pürieren), um die Farbe zu fixieren. Mit Koriander und Sahne fein pürieren, passieren.
Mango in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft, einer Prise Salz und wenig Zucker marinieren. Optional: fein geschnittene Chili untermischen.
Suppe erhitzen (nicht kochen!), in Teller füllen, Mangosalsa in die Mitte setzen.
★ Tipp vom KüchenchefDie Suppe zieht Ihre Farbe aus der kurzen Kochzeit — überkochte Erbsen werden unansehnlich grau. Das Abschrecken in Eis fixiert das Chlorophyll. Wer kein Koriander mag: Minze ergibt ein ebenso frühlingshaftes Ergebnis.
1/2 Dutzend Weinbergschnecken — mit Salbeibutter gratiniert und Baguette
Ein französischer Klassiker in seiner reinsten Form — weich, buttrig, mit erdiger Tiefe
8,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Weinbergschnecken (vorgekocht, aus der Dose)12 Stück
- Butter, weich80 g
- Knoblauch3 Zehen
- Frischer Salbei8 Blätter
- Petersilie, gehackt2 EL
- Parmesean, fein gerieben2 EL
- Zitronenabrieb1 TL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
- Baguette4 Scheiben
- Olivenöl2 EL
Zubereitung
Butter mit fein geriebenem Knoblauch, gehackter Petersilie, Salbei (fein geschnitten), Parmesean, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zu einer glatten Schneckenbutter rühren.
Schnecken gut abtropfen lassen und in die Schneckenförmchen setzen (oder in eine feuerfeste Form). Je 1 TL Schneckenbutter obenauf geben.
Unter dem vorgeheizten Grill (220 °C Oberhitze) 8–10 min. gratinieren, bis die Butter sprudelt und leicht golden ist.
Baguette in Olivenöl anrösten. Die brutzelnden Schnecken sofort servieren — zum Tunkeln des Brotes in die herrliche Butter.
★ Tipp vom KüchenchefKlassische Escargots de Bourgogne haben nussbraune Butter — nicht verbrennen lassen. Die Butter kann man gut vorbereiten und einfrieren. Wichtig: Gute Schneckenförmchen oder eine mit grobem Salz gefüllte Form verhindern, dass sie umkippen.